الأسئلة الشائعة — زيتون

الفرق الرئيسي هو مرحلة القطف؛ فالأخضر يُقطف قبل النضج فيكون متماسكاً وحاد الطعم مائلاً للمرارة، والأسود يُترك حتى ينضج فيصبح أطرى وأنعم وأقل حدة. وكلاهما من الشجرة نفسها، والاختيار بينهما يعتمد على الاستخدام والذوق.

الزيتون الناضج طبيعياً يحمل تدرجات لونية غير منتظمة تميل للبنفسجي أو البني، بينما المؤكسد صناعياً يكون أسود فاحماً موحّداً تماماً. راجع قائمة المكونات، فذِكر غلوكونات الحديد يشير إلى أن اللون مضاف صناعياً وأن الحبة كانت خضراء في الأصل.

ليس أحدهما أفضل مطلقاً، بل يختلفان في الغرض. فالمحفوظ في الزيت أغنى نكهة وأنعم قواماً لكنه أعلى سعرات وأغلى سعراً، والمكبوس بالمحلول الملحي أخف وأطول تخزيناً ويحافظ على القرمشة. اختر الأول للاستهلاك القريب والثاني للتخزين الطويل.

أبقِ الحبات مغمورة بالكامل في محلولها أو في زيت الزيتون داخل وعاء محكم، ولا تتركها مكشوفة لأنها تجف وتتعفن. واحفظه في مكان بارد أو في الثلاجة بعد الفتح، واستخدم ملعقة نظيفة عند الغرف لتفادي دخول الجراثيم إلى السائل.

المرارة طبيعية في الزيتون غير المكتمل المعالجة، وتنتج عن مادة الأوليوروبين. ويمكن تخفيفها بنقع الحبات في ماء يُغيَّر يومياً لعدة أيام، أو باختيار أصناف أنضج، أو زيتون مرصوص متبّل بالليمون والثوم يخفف من حدته.

للطبخ والمناقيش والفطائر يُفضَّل الزيتون الأسود الناضج المقطّع لأنه طري وسهل التوزيع وأخف حدة. أما للتقديم كمقبلات على المائدة فالأصناف الكبيرة الممتلئة أو الأخضر المقرمش المحشو تمنح مظهراً وطعماً أفضل.